Mettre la main à la pâte

Yannick Penavayre, Dirigeant de l'Atelier du Pont du Bois

Ecrit par Laura PAUWELS  et Pauline AUCLAIR

Animé d’une volonté forte de maîtrise et d’une envie d’aller vers une activité artisanale, Yannick Penavayre, ancien contrôleur de gestion, se lance dans le projet ambitieux de transformer une baraque à frite en véritable restaurant.

A Auzeville-Tolosan, en descendant l’avenue de l’Agrobiopole, vous pourrez voir à votre gauche l’ENSAT, l’Ecole Nationale Supérieure Agronomique de Toulouse, tourner la tête et sur la droite vous y verrez d’immenses résidences entourées d’un agréable cadre de verdure, en face ce sont des champs à perte de vue qui dégagent une agréable sensation de liberté ; et au centre de cet environnement, un petit restaurant : l’Atelier du pont de bois, Cantine & Tapas. Si vous poussez la porte, vous rencontrerez Yannick Penavayre, gérant du lieu qu’il aime qualifier « d’entre-deux » : entre restaurant traditionnel et snacking. C’est ce que nous avons fait, le jeudi 18 avril 2019 au matin.

Yannick, 33 ans, pacsé, « presque marié » et père de deux jeunes enfants a fait une reconversion professionnelle. Il a fait des études de gestion et a travaillé comme contrôleur de gestion dans des entreprises de travaux publics où il s’assurait un salaire stable ainsi que l’accès à de nombreux avantages salariaux : « En sortant de l’école je gagnais presque 2500 balles par mois avec voiture de fonction et compagnie. C’était le grand luxe ». En 2013, après avoir passé 4 ans dans une boite de travaux public à Toulouse, il se sent « las d’être dans la théorie » et commence à ressentir le besoin d’être au cœur de l’action : « Je veux travailler avec mes mains comme un artisan ».

 

Un départ en trombe

Pour lui c’était décidé, il devait monter son affaire, mais quelle affaire ? Au cours d’un repas début 2013, il apprend que la baraque à frite des parents d’un de ses amis, dont il était client dans sa jeunesse, est à vendre. Il connaît l’endroit, sait comment il se développe et à de nombreuses idées d’évolution en tête. Au départ, Yannick envisage de reprendre cette entreprise artisanale en collaboration avec un ami proche qui se retirera rapidement du projet.

Sa formation et son expérience en tant que contrôleur de gestion lui permettaient d’avoir une vision claire du fonctionnement d’entreprise et il se savait capable de gérer un tel projet. Néanmoins, il lui manquait que le côté manuel : « les compétences en cuisine que je n’avais pas, c’est ça qui me préoccupait ». Mais Yannick ne perd pas pied, il se connaît et sait que sa capacité à capter les savoirs et connaissances des gens qui l’entourent est un avantage. Il commence par observer les propriétaires du petit restaurant en plein service, travaille avec eux quelques mois, se forme pendant deux semaines comme pizzaiolo chez une pizzéria du coin, et clôture cette période en juillet par l’achat du commerce.

 

 

 

« Je veux travailler avec mes mains comme un artisan « 

La découverte d’un esprit battant

Nous sommes en juillet 2013 et Yannick est propriétaire de ce petit Food truck installé juste devant l’entrée de l’ENSAT. Son manque d’expérience dans le milieu de la restauration provoque chez lui un sentiment de malaise et il ressent le besoin d’avoir des personnes de confiance autour de lui. Sa famille lui apporte un soutien sans faille, aussi bien financièrement qu’en venant travailler avec lui au cœur du projet. C’est sa sœur la première année, suivie les deux années suivantes de la tante de sa compagne ayant déjà eu des expériences en restauration, qui ont été ses premières salariées. De même, l’équilibre familial que lui procure sa compagne, lui a permis de se jeter à corps perdu dans cette aventure. Ouvert tous les jours sans exceptions pendant les deux premières années, Yannick avoue qu’il a été compliqué de concilier sa vie professionnelle et sa vie personnelle mais qu’il a « une femme exceptionnelle ».

 

Malgré son statut de patron, dès qu’il ne maîtrise pas un aspect du métier, Yannick se met volontairement en retrait de manière à capter le maximum de compétences de ses salariés, ce qui ralentit, selon lui, l’évolution de l’entreprise. Mais ce fonctionnement ne le dérange pas, car pour lui le plus gros risque serait de dépendre de quelqu’un : « Le salarié ne t’appartient pas et s’il veut partir ailleurs, alors il s’en va et quand il part, ses compétences partent avec lui. » Cette vision des choses a causé des frustrations chez ses salariés, en particulier sa sœur et la tante de sa femme, qui avaient l’impression d’être ignorés et de n’avoir rien à apprendre de Yannick alors que c’était lui le chef d’entreprise. Il avoue aujourd’hui ne pas avoir su être un vrai manageur et à ce titre ne pas avoir réussi à transmettre ses connaissances pendant qu’il s’appropriait celles des autres.

 

En atteignant son chiffre d’affaire le plus haut : « J’ai racheté à 90 000 € de chiffre d’affaire et j’ai réussi à le remonter à 130 000 au bout de 3 ans. Là j’étais vraiment au taquet ! » il peut investir dans l’évolution et la rénovation de son local. C’est après ce changement qu’il a décidé de ne plus reprendre de salarié, hormis des étudiants pour le service du midi et l’afterwork du soir. Cette décision vient aussi d’une urgence personnelle éprouvée par Yannick : reprendre son activité en main en devenant cuisinier de « son restaurant ».

 

 

 

« J’ai racheté à 90 000 € de chiffre d’affaire et j’ai réussi à le remonter à 130 000 au bout de 3 ans. Là j’étais vraiment au taquet ! « 

 

Une vision sereine pour l’avenir

Lorsqu’il reprend l’entreprise, Yannick sait que le Food truck n’est plus aux normes depuis plusieurs années et que pour pérenniser son affaire une remise aux normes ainsi qu’un aménagement de l’espace pour le confort des clients sera primordial. C’est au bout de six ans, lors de l’été 2018, que la petite baraque à frite de 18m2 a déménagé sur le trottoir d’en face pour devenir un petit restaurant cosy de 44m2 entouré d’un jardin privatif. Une salle confortable, chaleureuse et aménagée avec goût sur un planché en bois est protégée du vent et de la pluie par des volets transparents qui lui donne un aspect très moderne. Des tables et des chaises sont disposées dans toute la salle face au comptoir de service lui-même surmonté de la carte du restaurant affichant des produits locaux et de qualité.

 

Après avoir solidifié financièrement et matériellement son commerce, il arrive aujourd’hui à une nouvelle étape, savoir tout faire lui-même et se recentrer sur le cœur du métier de restaurateur, la cuisine. Autrement dit, il voudrait sortir de la vente des snacks pour ne conserver que de la cuisine traditionnelle le midi et poursuivre les afterworks le soir pour les étudiants, clients importants du restaurant. Yannick nous parle de sa vision de la concurrence et nous confie qu’il aimerait en avoir plus dans son environnent. Selon lui, il n’y a que du positif à la concurrence puisqu’elle amènerait plus de clients extérieurs et lui permettrait de se spécialiser davantage et devenir mono-offre : « Je suis quasiment seul ici, alors tout le monde me demande de tout faire, restaurant, snack, pizza… Ça fait un peu fourre-tout ».

 

En terminant notre entretien, il nous révèle réfléchir à placer son entreprise en gérance, mais il se ravise : « Me connaissant, comme j’aime tout maîtriser, je chercherais plutôt à vendre l’affaire et j’irais tranquillement m’installer ailleurs. »

 

Retrouver l’atelier du pont du bois  ici: 

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Penser vous pouvoir vous lancer dans l’entreprenariat ?

Non, je ne sais pas encore comment m’y prendre. J’aimerai avoir des conseils, des parcours.

Oui, mais donne moi plus d’information sur les entreprises alliant météo et médias

Oui, mais il faut me convaincre que jouer à Matrix est encore possible.

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