Adrien Claustres

 

L’OUSTAL

C’est après quelques cuvées en amateur avec son colocataire durant son doctorat, qu’Adrien Claustres, 28 ans, créé sa propre microbrasserie à Baziège en 2016. Comment est né et s’est mis en place son projet ?

Nous sommes accueillis à Baziège, au Sud Ouest de Toulouse, en Haute Garonne, par Adrien le 4 mai à 14h dans sa brasserie. À notre arrivée devant la boutique, nos yeux sont attirés par les plantes qui poussent devant la vitrine. Une indication sur la vitrine indique que ce sont des plants d’orge et de houblons, les deux matières premières de la fabrication de la bière.

Il nous fait entrer dans un espace de vente chaleureux où les cartons et les bouteilles de bières jonchent le sol. Il nous explique qu’il était en plein étiquetage, et fait de la place pour que nous puissions nous installer sur des banquettes en palettes recyclées. La brasserie étant fermée en journée, nous ne serons pas dérangés et il est prêt à nous raconter l’histoire de sa micro-brasserie.

L’intérieur chaleureux de la microbrasserie de L’Oustal

Crédit photo : L'Oustal

C’est durant ses études scientifiques, en doctorat sur les dépôts atmosphériques de métaux lourds dans les Pyrénées présenté en 2016, qu’il prend un premier contact avec la micro-brasserie. Sur son temps libre, avec son colocataire, il commence à brasser en amateur. « Il s’est trouvé que la bière, ça se passait super bien, et qu’à ce moment-là, la thèse se passait pas très bien ». Pour lui, « la recherche, c’est des CDD, des ingénieurs d’étude, des stagiaires, des doctorants qui la font. Et les chercheurs, j’ai l’impression qu’ils multipliaient les recherches d’argent dans leur petit coin, et que du coup tout le monde passe son temps à chercher de l’argent ». De plus, la qualité des relations humaine au sein de la recherche n’était pas au goût de ce thésard. Là encore, les interactions entre les chercheurs ne lui permettaient pas s’y retrouver et s’y épanouir. Assez perspicace pour comprendre que ce monde, en dehors de ses convictions, n’était pas fait pour lui, le projet d’une micro-brasserie s’est petit à petit installé, sans se concrétiser avant la soutenance de son doctorat.

C’est après qu’il ait soutenu sa thèse, en janvier 2016, que le projet se lance. Après divers rendez-vous avec les pouvoirs publics (Pôle Emploi) et un appui individualisé pour créer son entreprise(BGE, le premier réseau d’accompagnement à la création d’entreprise), il met en place un crowdfunding (financement participatif) pour financer sa micro-brasserie : L’Oustal. Le principe est simple : en investissant 50 euros, les investisseurs reçoivent 6 bières de 33 Cl par an pendant 5 ans, ou 100 euros pour 6 bières de 75 Cl par an pendant 5 ans. « Dans mon idée, je voulais faire un financement participatif mais pas avec un merci pour 10€ et un stickers pour 30€. Je voulais que les gens voient vraiment la valeur de ce qu’ils mettent. » L’idée d’une micro-brasserie bruxelloise qui a fonctionné sur le même principe était donc plus en accord avec les valeurs de l’Oustal .

«  Dans mon idée, je voulais faire un financement participatif mais pas avec un merci pour 10€ et un stickers pour 30€. Je voulais que les gens voient vraiment la valeur de ce qu’ils mettent. »

La publicité pour sa campagne de financement participatif

Crédit photo : L'Oustal

La bière artisanale de l’Oustal

Crédit photo : L'Oustal

#EspritCartésien #RaisonnementScientifique

La brasserie ouverte, un problème est survenu. Les bières d’Adrien moussaient “trop”. Le brasseur rit de lui même en critiquant son esprit tout droit sorti d’un doctorat, beaucoup trop cartésien : « Venant du monde de la recherche, je suis très scientifique, je vais me poser 12 milliards de questions, je vais essayer d’y répondre une par une. » Alors que finalement, la solution, Adrien l’a trouvée par hasard, en changeant machinalement ses vannes à boule par des vannes papillons. Il n’aurait jamais cru que la source du problème puisse se trouver là. Bien que la clientèle lui ait signifié le caractère « explosif » de ses bières, cela a permis aux amateurs de bières de suivre l’installation et la résolution du problème en direct. Une façon comme une autre de fidéliser le client, et de montrer que quoiqu’il advienne, Adrien prend son travail très au sérieux.

 

Sérieux qui se retrouve dans le rythme de la brasserie, sur un cycle de 10 jours. En mettant en bouteille la bière qui est prête, cela lui permet de libérer les deux cuves de 250 litres pour commencer à brasser la suivante. En une journée, il assure les étapes de chauffages pour mélanger l’eau avec le malt, puis le houblon, ce qui donne le moût. Le moût est ensuite laissé en cuve de fermentation et d’élevage des jours suivant, jusqu’à la mise en bouteilles. S’en suivent étiquetage, compatibilité, achats de matières premières, les marchés, les événements, etc.

Pendant l’échange, la volonté d’Adrien de s’inscrire dans une économie circulaire, avec des produits à faibles impacts écologiques, issus d’agriculture sans intrants phytosanitaires est très présente. Il se fournit en malt dans une malterie bio dans le Tarn et essaie au maximum de valoriser ses déchets (en donnant ses résidus de brassage à un éleveur pour nourrir ses vaches) ou ceux des autres (avec un brassin à base de pains grillés invendus par la boulangerie de Baziège). D’ailleurs, il explique ses difficultés à trouver du houblon bio, et encore plus, du houblon local ! La quasi-totalité des houblonnières françaises sont en Alsace, dont seulement une vingtaine d’hectares en bio. Les autres houblonnières sont souvent sous contrat avec de grosses brasseries, et ne vendent donc pas aux petits artisans. C’est pour cela qu’aujourd’hui, Adrien se lance dans la plantation de son propre houblon, en association aux arbres fruitiers (en agroforesterie fruitière) sur un terrain familial. Il nous explique que le houblon étant très sensible aux maladies (type oïdium et mildiou) et aux ravageurs, cela n’a pas de sens de le cultiver de façon intensive. C’est pour cette raison qu’il a profité des arbres fruitiers familiaux pour cet essai.

Le houblon prêt à être utilisé en brasserie

Crédit photo : L'Oustal

La plantation du houblon de L’Oustal

Crédit photo : L'Oustal

La famille est importante, elle soutient cet entrepreneur. Vivre chez ses parents à 10 km de Baziège lui a permis de réduire ses charges personnelles, facilitant les débuts de sa micro-brasserie. Prêt de voiture en cas de fortes activités, ou renfort de main d’oeuvre sur des événements, sa famille et sa conjointe sont présentes pour l’épauler. Ils ont suivi le projet avec Adrien, et ont pu participer à leur échelle au développement de la micro-brasserie. Ce soutien, Adrien ne l’a pas eu sur tous les fronts.

Pour créer ce type d’entreprises, et conduire d’autres projets en parallèle s’inscrivant dans le marché régional, les circuits courts et l’économie circulaire, l’aide des pouvoirs publics est précieuse. Que ce soit pour avoir un rendez-vous avec sa conseillère Pôle Emploi ou des réponses d’appel à projets, Adrien est toujours resté sans réponse. Cela le déçoit, mais n’atteint en aucun cas sa motivation. Il peut appliquer ses convictions sur l’économie circulaire et la protection de l’environnement à son échelle locale, et n’attend pas la reconnaissance des instances publiques pour le faire.

Ce sont la motivation et la satisfaction de voir la concrétisation de sa brasserie qui ont permis de surmonter ces déboires administratifs. La motivation et le plaisir. Ce sont des termes qui reviennent fréquemment durant l’entretien, et qui sont les moteurs du travail d’Adrien.

Sa vision du marché, c’est de rester local, et artisanal. « Ce qui fait que moi, je pars plutôt sur une stratégie très locale, parce que si on est 50 brasseries dans les 100 kilomètres à la ronde, à tous viser les revendeurs ou distributeurs en se vantant d’être produits régionaux, il y a un moment où on va être en concurrence directe. Ma stratégie est de développer beaucoup l’aspect local (au client direct), soit en direct, soit via des enseignes qui sont proches et en qui je fais confiance, qui vendent bien mon produit. » Pour le moment, l’Oustal est la seule microbrasserie à 20 kilomètres à la ronde, car les milieux ruraux ne représentent que de petits marchés pour ceux qui veulent s’y implanter.. C’est pour cette raison que sa stratégie s’oriente vers les marchés locaux

La clientèle a été réceptive. L’Oustal a su profiter des différents réseaux d’Adrien : ses relations universitaires et ses relations via son implication dans différentes associations musicales et environnementales ont participé à sa notoriété. Ayant grandi dans la région, ses grands-parents habitant Baziège, il a également pu bénéficier des avantages d’un habitant de Baziège, en étant soutenu par le dynamisme rural du village et de ses habitants. A. Berger explique dans son ouvrage “Les nouveaux territoires ruraux”, que lors de l’installation d’une nouvelle entreprise dans un territoire rural, la famille et la société sont générateurs de réseaux. Mais bénéficier de ce réseau n’est pas suffisant, et Adrien le fait aussi vivre en participant activement au marché hebdomadaire, le samedi, ainsi qu’aux différentes manifestations rurales (festivals, foires, etc), via sa micro-brasserie, en y vendant sa production sur son stand. D’ailleurs, son local était une boulangerie, qui a fermé en raison des baisses d’activité des secteurs ruraux. Suite à cette fermeture, le propriétaire du lieu est resté longtemps sans locataire avant l’installation de la brasserie. Adrien a profité de l’occasion pour y installer sa brasserie et son lieu de vente.

 

Comme tous les entrepreneurs, Adrien a plusieurs idées pour les projets à venir. Le plus urgent en ce moment, c’est de trouver un autre local où il pourra installer ses activités de brassage pour libérer de la place dans la boutique, et diversifier ses activités. Augmenter le coin bar ou, faire peut-être une petite restauration sur place, des plats de charcuterie, sont des futurs développements pour la micro-brasserie de l’Oustal.

Il aurait souhaité que ce soit à Organic Valley, à Belesta-en-Lauragais. « C’est un Zone d’économie circulaire où il y a des terres agricoles qui vont être louées par les porteurs de projet. L’idée c’est que la zone fonctionne avec le fait que les déchets des uns servent de matière premières aux autres, et d’augmenter le nombre de cycles. » Malheureusement, les projets acceptés se doivent d’être agricoles. Son entreprise artisanale ne répond pas au cahier des charges. Il a donc mis de côté cette piste. Avec la diversification de son activité dans la houblonnière, le changement de statut de sa société vers la création d’un société agricole partenaire pourrait être possible. Cependant, la lenteur et la complexité administrative seront des freins certains à cette évolution.

 

«  L’idée c’est que la zone fonctionne avec le fait que les déchets des uns servent de matière premières aux autres, et d’augmenter le nombre de cycles. »

 

Finalement, après avoir interviewé Adrien, on comprend mieux le nom de sa brasserie. L’Oustal, en Occitan, veut dire la maison natale et la terre natale. Faire quelque chose ensemble, d’abord par ses moyens de financements avec le crowdfunding, puis en s’insérant dans une économie circulaire, en instaurant des relations de confiance avec sa clientèle et ses fournisseurs, toujours dans un esprit familial, c’est le credo de cette microbrasserie.

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